L’Éthiopie et le café

L’Ethiopie est présentée comme le berceau du café. C’est simple, dès que tu tapes sur ton moteur de recherche “café Éthiopie”, tu te retrouves téléporté(e) dans ce merveilleux pays entre le 8ème et le 10ème siècle après J.C où on te présentera deux versions de la découverte du café. Celle d’un berger éthiopien plutôt observateur qui découvrit les effets galvanisant sur ses chèvres des baies de caféiers qu’elles dévoraient. Ou celle de ce même berger que nous qualifierons de maladroit ou bien chanceux quand une branche de caféier tomba, on se sait comment, tout près de son feu. La suite on la connaît, des cerises de cafés voyant les flammes éclairées la pénombre s’empressèrent de se jeter dans la gueule du loup. Le résultat de cette 1ère torréfaction suffira au bonheur du berger. Vous l’avez compris, l’histoire officielle de cette découverte n’étant pas complètement tranchée, nous allons nous focaliser sur le lien étroit entre le café et l’Éthiopie, sa culture, ses habitants, ses régions et ses rituelles. Pourquoi ? Parce que c’est en Éthiopie que tout a commencé et surtout c’est là-bas que l’on déniche les plus belles merveilles de café de spécialité provenant de variétés endémiques et poussant encore à l’état sauvage.

D’une consommation locale à une exportation massive

Au delà de toutes ces considérations légendaires, citons une vérité. Vous avez déjà entendu parler du “moka d’Éthiopie”. On le trouve un peu partout sur les paquets de café en grains ou moulu de grandes surfaces. Les non initiés auront raison d’associer ce nom à une variété dédiée à une préparation bien précise. D’autant que le mot “moka” désigne une extraction à la cafetière italienne. Ce cheminement intellectuel pourtant bien senti est malheureusement erroné. Ce mot vient du port de “Mocha” au Yemen. En effet, dans les premiers siècles d’exportation, le café éthiopien était acheminé au port le plus proche, le port de “Mocha”. On nommait ainsi le café venant d’Ethiopie, le moka Ethiopien. À cette époque, on ne faisait pas de différenciation entre les qualités et les régions productrices de café. Par ailleurs, le café poussait à l’état sauvage et surtout l’exportation de café n’était clairement pas une source de revenu importante pour le pays qui exportait principalement le café dans les pays du moyen orient, friand de cette boisson considérée comme enivrante encore autorisée par l’islam.

Jusqu'en 1920, l’essentiel de la production était consommée au pays. Le développement des infrastructures routières et un recul certain du commerce d’ivoire dans les années 40 marque l’essor des exportations de café qui devient assez vite une des principales sources de revenus du pays. De ce constat, le gouvernement mettra en place des mesures avant-gardistes pour protéger cette manne financière en instaurant des grades selon les qualités de café et en fractionnant les cultures selon les régions productrices. Ces grades poussent les producteurs à privilégier une production qualitative et donc respectueuse de l'environnement. Ces mesures offrent au café d'Éthiopie une visibilité sans pareil et façonne sa réputation comme le café offrant le plus de complexité aromatique.

Enfin, la mise en place de l’E.C.X (Ethiopia Commoditiy Exchange) garantie les ventes à l’export en assurant “le développement d’un système commercial moderne et efficace”. Selon le Monde (art. du 15.01.16 “plongée dans l’ECX, la bourse agricole d’addis Abeda”), l’ECX (Ethiopia Commodity Exchange) a permis d’améliorer la sécurité alimentaire des petits producteurs en régulant les prix du marché. Ils peuvent désormais suivre le cours des matières premières en temps réel par SMS ou par téléphone. Et touchent plus des deux tiers du prix de vente de leurs marchandises contre un tiers avant la création de la Bourse”

Poumon économique et social

Effectivement, c’est 5,3 millions de paysans qui cultivent le café en Ethiopie. L’ECX joue un rôle central dans l’économie du pays puisque le café représente ⅓ des revenus à l’export. Pour en arriver là, les petits producteurs ont dû s'organiser. En effet, chaque paysan ne possède en moyenne qu’à peine 1 hectare de culture. Pour survivre, les petits producteurs se sont associés en créant des coopératives. Ces coopératives tiennent une place prépondérante dans le tissu économique et social du pays. Pour la plupart, elles contribuent sans cesse à améliorer les outils de production et investissent énormément dans des projets sociaux et pédagogiques. C’est dans ces contextes que nos torréfacteurs suisses sur CoffeeAvenue choisissent le café éthiopien.

Par ailleurs, le café éthiopien n’est pas une rareté et vous ne serez jamais à court de propositions. Et pour cause, avec 700’000 tonnes produites en 2019, exclusivement de l’arabica, l'Ethiopie est le 5ème plus gros producteur de café au monde avec 4% de la production mondiale, très loin des mastodontes Brésilien et Vietnamien.

C’est le 1er producteur africain mais le 2ème exportateur après l’Ouganda. 50% de la production reste pour la demande intérieure.

Le café, un ancrage traditionnel dans la vie de chaque éthiopien.

Avec 70kg de café consommé par an et par personne, aimer le café pour un éthiopien est un doux euphémisme.

En effet, le lien que les éthiopiens ont tissé avec le café est étroit. Les traditions sont fortes et le café fait partie intégrante de leur vie. Il est d’ailleurs tellement présent au coeur de la culture éthiopienne que de nombreux mots traduisent de son importance au quotidien. L’expression “Buna dabo naw” se traduit “Le café est mon pain”. Selon les traditions, trois “Buna” (café) par jour seraient nécessaire pour se sentir en forme. D’ailleurs, sa préparation s’entoure de rituels et de recettes différentes. Sachez que les éthiopiens dégustent leur café agrémenté d’épices comme la cannelle, le clou de girofle ou la cardamome, le tout saupoudré d’une grosse dose de sucre.

Terroir et méthode de production

“Tradition ancestrale”, “berceau du café”! Avec tous ces mots élogieux, on comprend assez vite que ce pays abrite des cafés uniques. Effectivement selon les régions, comme pour le vin par exemple, les terroirs, le climat et l'altitude offrent des conditions naturellement exceptionnelles à la culture du café. Mais les méthodes de production qu’elle appliquent varient entre la culture horticole semi industriel et le café dit de forêt. Le café forestier est effectivement celui qui offre le plus de garantie qualitativement parlant mais est réservé aux dénicheurs de pépite. En effet, celui-ci pousse à l'état sauvage dans le sud et le sud ouest du pays. On le trouve généralement dans les provinces de Balé, Wallega et dans les zones de Bench maji. Cette culture naturelle unique est recherchée pour sa qualité supérieure en arôme et en saveur. Il représente tout de même 10% de la production. 85% de la production oscille à part presque égale avec une culture semi forestière où le désherbage est pratiqué et une méthode un peu plus poussée qui s’accompagne d’un entretien du sol par un apport de fertilisants organiques. La culture intensive ne représente que 5% de la production nationale.

Et les variétés cultivées dans tout ça ? Effectivement, difficile de se prononcer sur des variétés endémiques qui ont évolué naturellement au fil des siècles. Vous allez trouver le terme “heirlooms” ou “variétés endémiques” sur l'étiquette de votre paquet de café de spécialité. Pour tout vous dire, l’un est un mot anglophone de l’époque coloniale qui signifie “variété endémiques”. Retour au point de départ donc. Pour vous faciliter la tâche, ayez à l’esprit qu’un café sera totalement différent selon les régions dans lesquelles il est cultivé: JImma, Lekempti-Gimbi, Yirgacheffe, Sidamo, Illubabor, Harar, Limu, Kaffa, Tepi, Bebeka, Guji. JImma, Sidamo et Yirgacheffe sont les régions les plus souvent choisies par les torréfacteurs. Une place néanmoins de choix pour la région de Yrgacheffe qui est considérée unanimement comme la région regorgeant le plus de pépites.

Pour vous délecter de ses cafés merveilleux, la méthode douce est souvent utilisée. Et pour cause, le café d’Éthiopie, dans sa majorité, regorge de richesses aromatiques que seule l’extraction douce peut révéler. Néanmoins, l'extraction avec vos machines expressos offre des profils de tasse uniques et puissants.

Secteur menacé par le réchauffement climatique

Principale variété en Ethiopie, l’arabica est cultivé à de hautes altitudes (entre 1200 et 2200 m) et s’épanouit dans des températures oscillant entre 18 et 22°C. Malheureusement, ces 50 dernières années, la température moyenne a augmenté de 1.5°C. Une étude menée par des chercheurs des jardins botaniques royaux de Kew au Royaume-Uni, et des spécialistes du college of Natural Sciences d’Addis Abeba en Ethiopie interpellent : “39 à 59% des zones actuelles de culture du café pourraient subir des changements climatiques assez importants pour les rendre impropres à cette culture» ils ajoutent : “d'ici à la fin du siècle. Les plantations de café de la région de Harar disparaîtraient probablement (...) Une approche consistant à ne rien faire pourrait être désastreuse pour l'économie du café éthiopien à long terme.

Selon ces chercheurs, pour sauvegarder cette culture, il faudrait faire grimper les plantations de café de 32 mètres par an. Le défi est immense puisque 80% de la production se cultive en zone forestière.

Le Café Ethiopien et l'arabica en général est en danger. Espérons que des accords étatiques aboutissent rapidement, permettant de sauvegarder un secteur économique prépondérant pour des millions de personnes.